დამზადების ტექნოლოგია

დამბალხაჭო რძის გადამუშავების მეორადი პროდუქტია, რომელიც ახალ, დამოუკიდებელ პროდუქტად გვევილება.

მისი დამზადების ტექნოლოგია კარგად არაა შესწავლილი, მითუმეტეს, მის წარმოებაში საერთოდ არ მონაწილეობს არანაირი მექანიკური საშუალებები და თანამედროვე ტექნოლოგიები.

დღეს დამბალი ხაჭო ორი წესით მზადდება: როგორც პირველადი - ნაღებმოხდილი რძისგან და როგორც მეორადი - კარაქის შედღვებიდან მორჩენილი დოსგან.

1. ახალმოწველილ რძეს ასხამენ განიერპირიან ჭურჭელში და დგამენ რამდენიმე დღით, შესამჟავებლად. შემჟავებულ რძეს მოხდიან ნაღებს, რომლიდანაც შემდეგ კარაქს შედღვებენ, ხოლო დარჩენილ შესქელებულ რძეს იყენებენ ხაჭოს დასამზადებლად.
2. ახალმოწველილ რძეს, რამდენიმე დღით, შესამჟავებლად დგამენ. ზაფხულში - მეორე, ხოლო შემოდგომასა და გაზაფხულზე დაახლოებით მესამე-მეოთხე დღეს ჩაასხამენ სპეციალურ ხელსაწყოში, სადღვებელში (ვარია, ჩხუტი) და დღვებენ კარაქს. კარაქის შემდეგ დარჩენილ დოს იყენებენ ხაჭოსათვის.

ხაჭოს დამზადების მეორე ეტაპზე, ნაღებმოხდილ რძეს ან დოს შეათბობენ 40-50 გრადუსამდე, მიღებულ ახაჭოებულ მასას ჩაასხამენ ტილოს ტომარაში და ჰკიდებენ 12-18 საათს გასაწურად.

გაწურულ ხაჭოს გადაზელენ მარილში (გემოვნებით), დააგუნდავებენ დაახლოებით 250-300 გრამიან კვერებად და ალაგებენ ლასტის სპეციალურ სათავსოში (ძობანში) უმზეოდ გასაშრობად. ინდივიდუალური გემოვნებიდან გამომდინარე, ძობანი შეიძლება კვამლის თავზეც დაკიდონ, რომ ოდნავ შეიბოლოს.

ასე შრება ხაჭო 7-10 დღის განმავლობაში. გამშრალ ხაჭოს რეცხავენ შრატში და გარკვეული პერიოდით, კვლავ შესაშრობად ალაგებენ.

დამბალხაჭოს დამზადების შემდეგი ეტაპი გამშრალი ხაჭოს თიხის ქოთანში ან ქვევრში დალბობა, ანუ დავარგებაა, რასაც დაახლოებით 1.5 – 2 თვე სჭირდება. მუდმივი ტემპერატურისა და ჰერმეტულობის შესანარჩუნებლად, ქოთანი ხშირად მიწაშია დაფლული. აქ დამბალი ხაჭო გარედან ობის მოკიდებას იწყებს, გარედან მთლიანად დაობებული ხაჭო კი შიგნიდან იწყებს ლბობას და ნაზ ოქროსფერს იღებს.

დამბალი ხაჭოს ობის შემადგენლობა ჯერ-ჯერობით ნაკლებად არის შესწავლილი, თუმცა, ცნობილია, რომ იგი რიგ კეთილშობილ ბაქტერიებსა და სოკოებს შეიცავს, რაც ხელს უშლის სისხლძარღვებში ქოლესტერინის დაგროვებას, ებრძვის და აკაფსულებს ტუბერკულოზის ჩხირებს.

დამბალხაჭო საკვებად გამოიყენება როგორც მშრალად, ყველივით, ასევე, მისგან ამზადებენ ხინკალს, ხაჭაპურს და სფეციფიკურ ფშაურ კერძს - ხაჭოერბოს, რომლის მომზადებისას იგი ცხელდება დიდი რაოდენობის ერბოსთან ერთად.

წარმოების არეალი

დამბალხაჭოს მაისიდან-ოქტომბრის ჩათვლით ამზადებენ. მისი წარმოების არეალი ერწო-თიანეთს, ივრის ფშავს და არაგვის ფშავს მოიცავს. მცირე რაოდენობით დამბალხაჭო მზადდება ახმეტის რაიონში, პანკისის ხეობის ფშაურ სოფლებში.

დღეისათვის ფშავსა და ფშაველებით კომპაქტურად დასახლებულ ამ რეგიონებში კვლავაც შემორჩენილია დამბალი ხაჭოს არა მხოლოდ კეთების (ოჯახში მოსახმარად) არამედ სარეალიზაციოდ წარმოების ტრადიცია. სარეალიზაციოდ დამბალხაჭოს, ძირითადად, არაგვისა და ივრის ხეობის სოფლებში, დაახლოებით, 20-25 ოჯახი აწარმოებს. ეს ბაზრის მოთხოვნის მხოლოდ 20-30%-ს აკმაყოფილებს, იმის გათვალისწინებით, რომ მისი არსებობის შესახებ, საქართველოში გურმანებისა და ნატურპროდუქტის მომხმარებელთა ძალიან მცირე რაოდენობამ იცის.

***

2014 წლის ნოემბერში საქართველოში იმოგზაურა ფრანგი მკვლევარების ოჯახმა - კოლლეტმა დაჰანმა და ემანუელ მინგასსენმა, რომლებიც მსოფლიოში ყველის ტრადიციული წესით დამზადების ტექნოლოგიას სწავლობენ. საქართველო რიგით 22-ე ქვეყანა იყო, სადაც ისინი აგროვებდნენ მასალას თავიანი წიგნის მეორე ტომისათვის - ოჯახური ყველის დამზადების წესისა და ტრადიციების შესახებ. მათ დაადასტურეს, რომ ქართულ ტენილ და გუდის ყველთან ერთად, დამბალხაჭოს დამზადების ტექნოლოგიას ანალოგი არ გააჩნია.

***

2012 წელს, საქართველოს სოფლის მეურნეობის სამინისტროს ინიციატივით, ინტელექტუალური საკუთრების ეროვნული ცენტრის - „საქპატენტის“ მიერ დარეგისტრირებულია დამბალხაჭოს ქართული (ფშავი და თიანეთის რ-ნი) ადგილწარმოშობის ადგილი.

***

2014 წელს, სსიპ „საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნულმა სააგენტომ“ დამბალხაჭოს (დამბალი ხაჭო) დამზადების ტექნოლოგია და კულტურა არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლად აღიარა.

დამბალხაჭო ხალხურ ზეპირსიტყვირებაში

ფშაურ ზეპირსიტყვიერებასა და წერილობით ძეგლებში შემორჩენილი ცნობები დამბალხაჭოს მრავალსაუკუნოვან წარსულზე მეტყველებს.

პირველი წერილობითი ცნობები, სადაც დამბალხაჭო იხსენიება, ვაჟა-ფშაველას მამას, პავლე მღვდელს და ვაჟას დედის ძმის, ფშავში ცნობილი მთქმელის, პარასკევას მოპაექრეს, ასევე ცნობილ მელექსეს, ჯაბანს ეკუთვნით.

პავლე რაზიკაშვილი - „მოკლე მოთხრობა ჩემი წინაპარით ჩამომავლობაზე, მათ ზნე-ჩვეულებებზედ“

ბებოსჩემი

თუმცა ბებოსჩემი ძალიან სისუფთავეს მოყვარე იყვო, უყვარდა სახლი დალაგებული, ჯამ-ჭურჭელი დასუფტავებული, პური და საჭამადიც სურნელი, მაგრამ როგორც იმას უყვარდა სუფთა ცხოვრება, თვითონ სახლი ხელს არ უწყობდა. სახლი უბრალოთ ყორეზედ დაწყობილი დაბალი ჭერით იყო გაკეთებული. შუაცეცხლი, ხშირათ ბოლი იცოდა, ზამთარში ხშირათ თვალების ტკივილი იცოდა. მზეზედ სუ ვეღარას დაინახავდა. თოვლი წითლად ეჩვენებოდა. საკვირველი ის იყო, შვილებს ნებას არ აძლევდა, სხვა სახლი გეეკეთა. ის სახლი უყვარდა, რადგანაც იმის ქმრის გაკეთებული იყო. ეტყოდა - „სახლი გედგასთ ჩაფხატივო, შიგ რამ იდვას ფარსაკივო“.

მათი სასმელ-საჭმელი - ხსნილში ხშირათ სახმარი პურის შესატანათ წაკა იცოდნენ, დიდს ქილაში ყველს და ხაჭოს ჩაყრიდნენ. თუ რძე ჰქონდა, ადუღებულს რძეს წყალს დაასხამდნენ, მარილს უზმოდენ, ან ხახვსა და ან ნიორს უზმოდენ. როდესაც ჯალაფობას პურს მაუტანდნენ, ჯამებით იმას მაუტანდნენ, შიგ პურს აწებდენ და კაცებისათვინ კი უფრო ყველი და ხაჭო იცოდენ. ხაჭოს ქვევრში ჩაყრიდენ, დალბებოდა, რომელიც დღესაც ხშირად იციან მთის ხალხმა და ძირითადად ფშავლებმა...

კარგი საჭმელი, რომელსაც ჯერისთავს ეძახდნენ, ხინკალი, ხორცისა, ყველისა და ხაჭოსი ქონ-გარეული, ანდა ერბოს ჩადებდენ, აგრეთვე ხორცის ქადა ანუ ხაჭოსი და ყველისა ან ქონიანი ანადა იმაშიც ერბოს ჩაიდებდენ, ფაფა, ზედ ერბოდასხმული, მოხარშული ხორცი და წვენი. საზამთროდ შემძლე ოჯახი ძროხას დაკლავს, ხარსა ან ფურსა, ჭედილებსა. მბილს გამოჭრიან, ქილებში ან კასრებში ჩაამარილებენ და გაზაფხულამდინ ხმარობენ სახინკლედ და საქადეთ. ძვლებს გაახმობენ და მერე ხარშვენ.

ერბოს ქადა უფრო ბედნიერს დღეში იციან, ან ხატს გადიდებენ ან მიცვალებულთ სახელს შადებენ. სველი საჭმელი ან რძის საჭამანდი ან ძველის ქონისა ან დოვისა და ერბოსი, რძე-ერბო ან წყალ კვერცხი. მარხვაში ნივრის ხინკალი, ნიგვზისა და ხახვისა. ღალოს საჭამადი გარეული პიტნისა ანუ ქონდრისა, ბარდაცერცვისა, ბავლისა. თუ აქვთ ლებივო, ნირსა, ნიგოზსა და ტყიურსა (ტყიურა - ბალახია, ფშავში შეჭამადის შესანელებლად ხმარობენ), ესე იგი, ტყის ვლივის თესლს ერთმანეთში დანაყდენ, წყალს ადუღებდენ, იმას უზმოდენ და შიგ პურ ჩაიყრიდენ.

მახუხსა დამჟაულს პურის დედას წყალში გახსნიან და ადუღებენ, ნიორს უზმენ.

თუ აქვთ, შვინდისა ანუ ვაშლის მჟავე. შემოდგომით მკვახე ვაშლს ქვევრებში ჩაყრიან, წყალს დაუსხმენ და ზამთარში ვაშლიც წნილივით არის და წვენს საჭამანდად ხმარობენ. ტყიურს ნივორს და ნიგოზს ერთმანეთში დანაყდენ, წყალ ადუღებდენ და შიგ ჩაყრიდენ და შიგ პურს ჩაიყრიდენ. კანაფის ქუმელს გააკეთებენ ან სელისასა და მაზედ პურს აწებენ. 

წყარო - „დამბალხაჭო“, თბილისი, 2015წ.
შემდგენელი - მარიამ ხუცურაული