საიტის მენიუ

სოციალური ქსელები

დედაბერო, ჯერი რა გვაქ? - როგორია მთიანი აჭარის სამზარეულო

18:19 - 02 აგვისტო 2018 hits 5804

- მე ამის წვენი მიყვარს, ტაიავ, - გამოაცხადა გიამ და ბიძამისს ბორანოს წვენი ცხვირწინ კოვზით ამოუხაპა.

- გეკითხა, გიავ, ბელქიდა, მეც მიყვარს, - ჩაილაპარაკა ხარიტონმა.

ბორანოს, იგივე ჭინჭიხას, აჭარული სამზარეულოს დელიკატესად მიიჩნევენ.

კარაქიანია და იმიტომ.

ბევრი კარაქის გამეტება სტუმრისადმი განსაკუთრებულ პატივისცემას ნიშნავს.

წინასწარ დაჭრილ ყველს ცხელ წყალს ასხამენ და ცოტა ხნით აჩერებენ, რომ დარბილდეს, შეერთდეს და კერძის გადაღებისას ყველი კარგად გაიწელოს. რაც უფრო წელვადია ყველი, მით უფრო მეტი პატივისცემა იკითხება მასპინძლისგან. დარბილებულ ყველს წყალს მოუწურავენ და გამდნარ კარაქს ასხამენ, თუ კარაქი დაგეწვა, ბორანოს იდეა ჩავარდნილია.

კიდევ ორნაირი ბორანო არსებობს - ნაღების, როცა კარაქის ნაცვლად, გაცხელებულ ნაღებში ყველს ყრიან და სურვილისამებრ, მწვანე ხახვს აჭრიან, და კარტოფილის - როცა ყველს მოხარშული და ჩაზელილი კარტოფილი ემატება და ზედ ისევ გამდნარი კარაქი ესხმება. ნაღების ბორანოს ნაღბიბორანს ეძახიან. აჭარულ დიალექტში ნათესაობით ბრუნვას მაინცდამაინც არ ცნობენ, ამიტომ არის ნაღბიბორანი და არა ნაღბის ბორანი.

აჭარული სამზარეულო, მეტწილად, თუ მთლიანად არა, რძის ნაწარმზეა აგებული.

ცნობილი და აჭარლებისთვის მეტად საყვარელი კერძია იაღიფაფა (ისევ ნათესაობითი ბრუნვის თავისებურება), რომელსაც გარდა ჩვეულებრივი დღეებისა, აუცილებლად ამზადებდნენ მაშინ, როცა ოჯახში ბავშვი ჩნდებოდა. პურის ფქვილის, შაქრისა და კარაქისგან მომზადებული კერძი ნიშნავდა, რომ ბავშვი მუდამ მსუყედ იქნებოდა და სხვისი არც სუფრისა და არც ქონებისკენ თვალი არ გაექცეოდა. ახალშობილის ოჯახი იაღიფაფის საჭმელად ახლობელ-მეზობლებს საგანგებოდ იწვევდა და ეს, ერთგვარად, ახალი წევრის დალოცვის რიტუალიც იყო.

აჭარაში საუზმეს ხევსს უწოდებდნენ, სადილს - ზარმელს, კერძს კი - ჯერს.

ბებიასადმი სამუშაოდან დაბრუნებული ბაბუაჩემის პირველი კითხვა ასეთი იყო - დედაბერო, ჯერი რა გვაქ?

ზაფხულში მაღალმთიანი აჭარის სოფლებიდან ოჯახები კიდევ უფრო მაღალ მთაში, იალაღებზე მიდიან, სადაც საქონელს მწყემსავენ და რძისგან ზამთრის მარაგს ამზადებენ. მთაში წასულს მემთევრს ეძახიან (აჭარული დიალექტის კიდევ ერთი თავისებურებაა სიტყვაში უ ბგერის ვ ბგერად გადაქცევა, ამიტომ მემთეურის ნაცვლად მემთევრს ამბობენ). იალაღები ორ ნაწილად იყოფა - ცენტრი, სადაც აგარაკები ან კოტეჯებია და ძირითადად დამსვენებლები არიან და იეილები, სადაც სოფლიდან ასული მოსახლეობაა. სწორედ ამ იეილებში ყოფნისას ამზადებენ ერთ-ერთ აჭარულ კერძს - რძინაღებას, რომელსაც მეორენაირად ქაქიასაც უწოდებენ.

ქაქია ადუღებულ რძეში ამოყვანილი მჭადის ფქვილია, რომელსაც ყველაზე დიდ ქვაბში ამზადებდნენ და ბარში მოჰქონდათ, როგორც ერთგვარი მოსაკითხი მთიდან ბარში დარჩენილებისთვის. მემთევრის ბარში დაბრუნებას ასეთი ფრაზით ხვდებოდნენ - დარიკოი მთიდან დაბრუნებულა, გვიჭამია ქაქიაი.

ასევე, მეტწილად მთაში ამზადებდნენ და ბარში მარაგად მოჰქონდათ ყურუთი. ყურუთი ნადუღის ნაღებისა და მჭადის ფქვილის ნაზავია, რომელსაც მოგრძო ფორმას აძლევენ და გამოსაშრობად ხის გრძელ დაფაზე, ყავარზე დებენ. ყურუთის ავკარგიანობა ნაღებით განისაზღვრება - თუ დიასახლისი ნაღებს დაიშურებს, ყურუთი მშრალი, მაგარი და უგემური გამოვა. ბავშვობაში, მთაში, ბებიასთან ყოფნისას, ჩემი ბიძაშვილი ბებიაჩემს თავისი ოჯახისთვის ცალკე უკვეთავდა ყურუთს - ჩვენსას ბევრი ნაღები უქენ, დიდე!

განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია კერძები, რომლებსაც ხშირად მარხვის, რამაზანის პერიოდში ამზადებენ.

რამაზანი მთელდღიან უსმელუჭმელობას გულისხმობს, ამიტომ კერძი რაც შეიძლება ცხიმიანი და მსუყე უნდა იყოს.

მარხვის ერთ-ერთი მთავარი კერძია მოჭრილი მაკარინა - ცომს წვრილად ჭრიან, ხარშავენ, კარაქში ხრაკავენ და იფთარსა და იასლუღზე (მარხვის ვახშამი და საუზმე) მიირთმევენ.

მეორე ნოყიერი კერძი სინორია. სინორი გამომცხვარი თხელი ცომის ფენაა, რომელსაც გრძლად კეცავენ და პატარა ნაჭრებად ჭრიან. მერე ამ გამზადებულ ნაჭრებს ტაფაზე აწყობენ, აჭარლები ასე იტყვიან - სინორი მოაწყე, ცოტას გახუხავენ და ზედ ერთმანეთში არეულ ნადუღს, დამდნარ კარაქსა და დანაყულ ნიორს ასხამენ.

ცალკე უნდა მოგიყვეთ აჭარულ ყველზე. დიასახლისები ახალმოწველილ, თბილ რძეს რძის სახდელ მანქანაში, სეფერატორში ასხამენ, საიდანაც ერთ მხარეს  - ნაღები, მეორე მხარეს უცხიმო რძე გამოდის. უცხიმო რძეს ხანდახან ერთი დღითაც აჩერებენ, რომ, როგორც აჭარლები იტყვიან, რძე შედგეს. შემდგარ რძეს ცეცხლზე დგამენ, ცოტა კვეთს შეურევენ და ხის ციცხვით ურევენ. ნელ-ნელა ყველი გუნდად ამოდის. ვიდრე ყველს ამოიყვანენ და ფორმას მისცემენ, გუნდას ნაწილს აცლიან და ბავშვებს ურიგებენ, ამ უმარილო ყველს ყველჭიპას ეძახიან. გუნდად ამოსულ ყველს შუაში ხვრეტენ და მდუღარე შრატში წრიულად, ხელით ატრიალებენ. უკვე მზა ყველს გრეხენ - აჭარლები ამას ყველის დაპწნას ეძახიან და აჭარულ ყველსაც დაპწნილ ყველს უწოდებენ. დამზადებულ ყველს ხის სპეციალურ ჭურჭელში - კაპიწში აწყობენ და მარილს აყრიან.

აჭარაში ორნაირი კარაქი იციან - ყვითელი იაღი, რომელიც ცხიმიანი და მარილიანია და რომელსაც კერძების მომზადებისას იყენებენ და თეთრი კარაქი, რომელიც ვარიაში, სპეციალურ ხის ჭურჭელში მაწვნის კარგად ნჯღრევის მერე ზედაპირზე ამოდის. თეთრი კარაქის ამოყვანის პროცესს ვარიას გარეკვას უწოდებენ.

ნოყიერ და ძვირიან კერძად მიიჩნევენ ფხალობიოს, რომელსაც ბლომად ნიგოზი სჭირდება. შავ ფხალსა და ლობიოს ცალ-ცალკე ხარშავენ, მერე ჩეჩქვავენ და ერთმანეთში ურევენ, ადუღებულ წყალს ამატებენ, ზედ მოთუშულ ხახვს, ცალკე, ჯამში დანაყულ ნიგოზს, ქინძსა და ნიორს აყრიან და ერთხელ კიდევ წამოადუღებენ.

აჭარული დესერტია ბორეგი - თხელი, როგორც ადგილობრივ დიალექტზე იტყვიან, მიპრუნჭული ცომის ფენებს მოყრილი ნიგვზითა და ზედ მოსხმული შარბათით გამომცხვარი ნუგბარი.

აღარაფერს ვიტყვი აჭარულ ხაჭაპურზე, აჩმასა და ბაქლავაზე, რომლებიც ისედაც საფირმო კერძებადაა ქცეული.

კიდევ ბევრი შეიძლება ვისაუბროთ ჭიმურზე, შუშვილაზე, ქალაჯოზე, ხაპიშორვასა და სხვა კერძებზე, თუმცა ეს შემდეგი ჯერისთვის შემოვინახოთ.

დარინა ქამადაძე

Mtisambebi.ge–ს რეპორტიორი, დამთავრებული აქვს თბილისის სახელმწიფო უნივერსიტეტის ჟურნალისტიკის მიმართულება. აშუქებს მთის, სოციალურ და გარემოსდაცვით საკითხებს. E-mail: [email protected]

ამავე რუბრიკაში

ვაკანსიები მთაში

თავში